Омск 2015

Гигиеническая оценка продуктов питания растительного происхождения

Цель занятия - научить студентов гигиенической оценке продуктов питания растительного происхождения.

1. Ознакомиться с методами гигиенической оценка муки, хлеба, овощей, фруктов, ягод.

2. Провести органолептическое исследование муки. Исследовать муку на наличие амбарных вредителей.

3. Провести гигиеническую оценку хлеба на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности.

Продукты растительного происхождения – это огромная группа продуктов питания с различным химическим составом и физическими свойствами: продукты из зерна злаков и зернобобовых, овощи и фрукты.

Для определения доброкачественности пищевых продуктов применяют следующие методы:

органолептический - оценка качества продуктов при помощи органов чувств: на цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию;

физический - определение температуры, удельного веса, рефракции и др.; химический - определение реакции, химического состава, наличия посторонних примесей и т. д.;

бактериологический - определение степени и характера микробного загрязнения;

биологический - определение токсичности продуктов опытами на животных;

радиометрический - определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами.

Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира. В структуре питания населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной калорийности используемых пищевых рационов в большинстве стран мира. Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др. В среднем химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13-14%, белка 10-12%, жира около 2%, углеводов 65-67%. Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к белкам животного происхождения. Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы). Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бобовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме. Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные продукты (мука, крупа) содержат мало витаминов.

Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), засоренности зерна семенами сорных растений, а также в результате развития и жизнедеятельности в зерне насекомых – амбарных вредителей. При превышении допустимой влажности (выше 15°) начинается энергичная деятельность сапрофитной микрофлоры, сопровождаемая активизацией ферментов и биохимических реакций с выделением тепла (согревание зерна). При этом температура в зерне может достигать 70° и более. Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов нарушается целость оболочки зерна, в результате чего открывается свободный доступ к эндосперму, который подвергается при этом большему увлажнению и инфицированию различными микроорганизмами. Под влиянием ферментов плесеней происходит выраженное самосогревание зерна.

Зерно служит источником получения разнообразных продуктов питания человека. Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука. Последняя в свою очередь служит источником производства важного, основного продукта питания – хлеба и большого ассортимента хлебобулочных изделий. Мука используется для производства макаронных и кондитерских изделий. Зерно может использоваться для получения крахмала, спирта и других продуктов.

Мука. Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки – размола. Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы и др.), а также содержание клетчатки и золы. Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность (калорийность). Размол муки на вальцевых мельницах производится путем предварительного дробления зерна. Получаемые при этом частицы (крупки) сортируются по однородности и далее поступают для измельчения в муку. Путем применения определенной технологической схемы размола зерна получают муку различных выходов. Наиболее распространены следующие выходы муки: Выход пшеничной муки: 10% – крупчатка 25% – высший сорт 72% – 1-й сорт 85% – 2-й сорт 97,5% – обойная. Выход ржаной муки: 60% – пеклеваная 63-65% – сеяная 85-87% – обдирная 95-96,5% – обойная

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука нуждается в созревании. Это достигается путем хранения муки в благоприятных условиях в течение 1-2 мес. В процессе созревания муки в ней изменяется влажность, происходит нарастание титруемой кислотности, улучшается структура белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. Улучшаются свойство клейковины и другие свойства, имеющие значение в получении хороших показателей тестоведения и выпечки хлеба. Важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств является состав и свойства клейковины. Мука подвергается витаминизации некоторыми витаминами группы В; посредством В-витаминизации представляется возможным повысить биологическую полноценность хлебобулочных изделий, особенно высших сортов.

Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость. Важным этапом в приготовлении хлеба явилось применение различных разрыхлителей, главным образом брожения теста. Этот способ изобрели в Египте, затем им стали пользоваться греки и позднее римляне. Удельный вес хлеба в питании населения определяется национальными особенностями, экономическими возможностями, характером труда и другими факторами. В среднем в различных странах хлеба потребляется от 300 до 500 г в сутки на человека. В основе приготовления теста лежат процессы спиртового и молочнокислого брожения, посредством которых достигается достаточное разрыхление теста и обеспечивается необходимая пористость. Разрыхление теста может быть произведено с помощью дрожжей и бактерий, а также с помощью химических разрыхлителей (двууглекислая сода, двууглекислый аммоний, хлористый аммоний, винная кислота и др.). Весьма перспективны в качестве разрыхлителей ферменты. Пищевая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавленных веществ. В среднем в хлебе содержится 6-8% белка 1-1,5% жира и 45-50% углеводов. Калорийность 100 г хлеба составляет 220-250 ккал. Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и из обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. Хлеб является важным источником белка и углеводов. При потреблении 500-600 г хлеба в сутки обеспечивается поступление 35-40 г белка и 230-260 г углеводов. По своему аминокислотному составу белки хлеба могут служить в комплексе с животными белками важным источником удовлетворения потребности организма в белке. Хлеб содержит витамины группы В. Разрушение витаминов группы В в процессе выпечки хлеба не превышает 10-20%, в связи с чем хлеб может рассматриваться как важный источник тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты.

Черствение хлеба. Высыхание и черствение – процессы не идентичные. Черствение не зависит от высыхания хлеба и может происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Важнейшим свойством черствения является его обратимость и способность при нагревании восстанавливать исходные свойства свежевыпеченного хлеба.

Качество хлеба. Снижение качества хлеба отрицательно сказывается на его пищевой ценности и усвояемости. Основными физико-химическими показателями качества хлеба являются влажность, кислотность и пористость. Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, а также понижает усвояемость хлеба и ухудшает его переваривание. Повышенная кислотность, обусловливаемая высоким содержанием в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая ее повышение. Низкая пористость хлеба ухудшает усвояемость хлеба, так как малопористый хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками. Органолептические показатели хлеба должны соответствовать полностью требованиям ГОСТ. К дефектам, обусловленным нарушением технологического процесса, относятся: непромес, отрыв верхней корки, инородные тела, закал, представляющий собой различной толщины беспористый, плотный, влажный слой, располагающийся у нижней корки ржаного и простого пшеничного хлеба. Качество хлеба зависит также отегопропеченности. В непропеченном хлебе резко ухудшены качественные показатели мякиша, который становится липким, неэластичным, малопористым. Непропеченный хлеб плохо усваивается. Кроме того, он раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника и нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.

Поражение хлеба плесенями и бактериями. Хлеб после выпечки и поступления его из хлебопекарной печи, свободен от жизнеспособных микроорганизмов. Инфицирование хлеба происходит в процессе хранения, транспортировки и торговли хлебом, при несоблюдении установленных санитарных требований. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов хлеб нередко приводится в состояние, исключающее использование его с пищевой целью. К изменениям такого рода относятся поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба происходит при повышенной его влажности и хранении в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов Penicilliumglaucum (зеленая плесень), Aspergillusglaucum (белая плесень), Mucormucedo (головчатая плесень) и др. При плесневении хлеба происходят изменения его химического состава и образование веществ, обладающих неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию для пищевых целей.

Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба картофельной болезнью происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле (отсюда картофельная болезнь). К возбудителям картофельной болезни относятся В. mesentericusvulgaris, В. mesentericuspanisviscosi I и II Vogel, В. LiodermusFliigge и др.). Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Ржаной хлеб в силу своей высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш хлеба, пораженного картофельной болезнью, представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах, напоминающий запах гниющих фруктов.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями . Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые ярко-красные пятна, обусловленные жизнедеятельностью пигментообразующего микроба В. prodigiosus, известного под названием чудесной палочки. Развитие пигментообразующих бактерий происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе, вызываемые В. prodigiosus, не приносят вреда, однако в связи с необычной окраской хлеб, пораженный пигментообразующими бактериями, в питании не используется.

Гигиеническая характеристика овощей, фруктов и ягод: овощи, фрукты и ягодыв наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Овощи и плоды. Овощи подразделяют :

Плоды делят:

Исследование муки.

Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина и т. п.). Главным продуктом потребления является мука, приготовленная из ржи и пшеницы. Сорт той или иной муки определяют характером помола (простой или низкий и сортовой или крупчатый) и процентом выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для размола.

Органолептическое исследование муки

Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и придавливают стеклянной пластинкой, сравнивая цвет исследуемой муки с соответствующими стандартами. Ржаная мука должна иметь серовато-бурый цвет, пшеничная - чисто белый или с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бурый - на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями и пр. Присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах; испорченная мука пахнет кисловато и затхло. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах. Вкус муки и наличие хруста определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет вкус горьковатый или острый, царапающий в горле или сладковатый. Горький вкус может зависеть от присутствия примесей; горько-кисловатый вкус наблюдается в муке, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка и других минеральных примесей. Пробой на ощупь можно определить ориентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться ко- мок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки на ней должны получаться отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это также указывает на большое количество отрубей. При обнаружении песка в муке она не допускается для реализации. Примеси и зараженность амбарными вредителями: Спорыньи или головни в муке каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05%; горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе – не более 0,04%, вместе со спорыньей и головней – не более 0,05%. Куколя допускается в муке не более 0,1%. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15%. В муке допускается пылевидная металлопримесь в количестве не более 3 мг в 1 кг муки. Наличие насекомых амбарных вредителей (клещи, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается.

Определение количества клейковины Для выполнения измерений потребуются:технические весы с точностью взвешивания не менее 0,1г; термометры для измерения температуры воды и воздуха; густое шелковое сито; мерный цилиндр; фарфоровая чашка; емкость на 1-2л.

Порядок выполнения измерений:

Отвесьте на технических весах 25,0 г пшеничной муки (точность взвешивания должна составлять не менее 0,1г);

Поместите навеску муки в стеклянную или фарфоровую чашку и добавьте 13 мл (13 г) воды (плотность воды равна 1г/мл, т.е. 13 мл соответствует 13г). Температура воды должна составлять 16 - 20 о С, жесткость – не более 7 моль/м 3 ;

Из воды и муки шпателем замесите однородное тесто и скатайте его в шарик. Частицы теста не должны оставаться на стенках чашки или шпателе!

Закройте чашку с шариком стеклом или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут при температуре 16 - 20 о С для набухания белков клейковины;

3-4 раза аккуратно промойте шарик теста в воде в соответствующей по объему емкости (во время промывания тесто необходимо разминать и выворачивать). Температура промывной воды: 16 - 20 о С. Мутную воду из емкости для отмывания клейковины следует сливать чрез густое шелковое сито, чтобы не потерять кусочки отмываемой клейковины. Кусочки клейковины, оставшиеся на сите, присоедините к отмываемому образцу. По мере отмывания образца клейковина становится более упругой и связной. Отмывание клейковины проводят до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.

Несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат. Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины. Если результат повторного взвешивания совпадет с первым с точностью до 0,1 г, значит, клейковина отмыта качественно. Если результаты не совпадают, повторите отмывание еще раз.

Доказательством хорошего отмывания клейковины является проба на йод. Выдавите из отмываемой клейковины 2-3 капли воды и добавьте к ним каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания свидетельствует о том, что клейковина полностью отмыта от крахмала.

Умножьте полученную при взвешивании массу отмытой клейковины (в граммах) на 4. Полученный результат соответствует массовой доле содержащейся в муке сырой клейковины.

В пшеничной муке высшего и второго сортов количество сырой клейковины должно быть не менее 28%, а в муке 1 сорта не менее 30%.

Исследование хлеба

Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определяют наличие в нем ядовитых растительных и других посторонних веществ. По наружному виду доброкачественность хлеба характеризуется несколькими признаками. Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений. Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый цвет, у пшеничного – светло- или темно-желтый. Нижняя корка не должна содержать золы и углей и около нее не должно быть так называемого закала – слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см. Если верхняя корка очень тонка и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокая, корка образовалась быстро и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала - признаки недостаточной температуры нагрева печи. Мякиш в разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается) и не липкий. Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для желудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью. Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, ароматичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах – признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба.

Вкус. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от жернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, например в сыром помещении. Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший, хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается.

Определение пористости хлеба Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба; хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и тем самым облегчает процесс пищеварения и повышает усвояемость. Ржаной хлеб из обойной муки 95% выхода должен иметь пористость, равную не менее 45% (более высокие сорта - до 50%); пшеничный хлеб из муки 96% выхода - не менее 55%, из муки 85% выхода - не менее 68% и из муки 30% выхода - не менее 75%. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от пониженного качества муки.Методика определения. Объемным ножом (27см3) из мякиша берется проба хлеба. Далее, для удаления из хлеба пор он скатывается в шарики величиной с горошину. Шарики опускаются в мерный цилиндр, куда предварительно наливается 50 мл воды. По разности уровня воды в цилиндре до и после опускания хлеба определяется объем хлеба без пор в см3 . Вычитая этот объем из первоначально взятого объема (27 см3) и разделив полученную разность на 27, умножив на 100, получим пористость хлеба в %: 100 (N = 42-75%)´Х = ((27-А) : 27) А- разница между объемом воды до и после опускания хлеба. Х – искомая влажность в процентах.

Определение кислотности хлеба Кислотность хлеба зависит, главным образом, от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении хлеба. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более полному усвоению; хлеб с высокой кислотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья из-за повышения процессов брожения в желудочно-кишечном тракте. Помимо этого, хлеб представляет собой хорошую среду для развития плесневых грибов, попавших из воздуха. Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количество миллилитров нормального раствора едкого натра, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 граммах хлеба. В норме кислотность хлеба не должна быть выше 12º, пшеничного хлеба из муки 96% выхода - не более 7º; из муки 85% выхода - не более 4º; из муки 70-30% выхода - не более 3º.

Методика определения. Берем из равных мест пробы хлеба по весу в 25 гр, растираем ее в ступке с 50 мл воды, болтушку переносим в колбу, куда доливаем дистиллированной воды до 250 мл, после чего встряхиваем 1 минуту и отстаиваем на 30 минут, периодически необходимо встряхивать содержимое колбы. После отстаивания набираем 50 мл жидкости и переносим в колбу для титрования, добавляем 5 капель фенолфталеина и титруем 0,1н раствором едкого натрия до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество мл щелочи пошедших на титрование, умножают на 2 и получают градус кислотности хлеба.

Гигиеническая характеристика: овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Овощи и плоды. Овощи подразделяют :

1) клубнеплоды - картофель, батат - сладкий картофель;

2) капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.;

3) корнеплоды - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей;

4) луковые - лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок;

5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель;

6) томатные - томаты, баклажаны, перец;

7) тыквенные-огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;

8) десертные - спаржа, артишок, ревень;

9) пряные - укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.;

10) бобовые (зеленые стручки) - горох, фасоль, бобы.

Плоды делят:

1) семечковые - яблоки, груши, айва, рябина и др.;

2) косточковые - абрикосы, персики, слива, вишня, черешня, кизил и др.;

3) ягоды - виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина, ежевика, земляника, клубника и др.;

4) тропические и субтропические - цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), хурма, гранаты, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) и др.;

5) орехи - фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно орехами считают бобы арахиса (земляной орех). Семечковые, косточковые, тропические и субтропические (кроме маслин) плоды называют фруктами.

Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод не содержит жиров и бедно белками (0,5-1,5%). Кроме того, белки недостаточно полноценные и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и цветной капусте 2 - 2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли 4-5% белка. Малое содержание белков позволяет широко использовать овощи и плоды в диетах с ограничением белка. Эти продукты имеют низкую энергетическую ценность.

В овощах содержится 3 - 5% углеводов, во фруктах и ягодах-5 -10%. Наиболее богаты углеводами финики (72%), сухофрукты (66-71%), бананы (22%), хурма (16%), инжир (14 %), виноград (15-20 %), картофель (20 %), зеленые горошек (13 %), ананасы (12 %). В свекле, абрикосах, вишне, груше, шелковице, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках имеется около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины. Легкоусвояемые углеводы преобладают во фруктах, ягодах, а также арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др. В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал.

Больше всего сахарозы в свекле, моркови, абрикосах, персиках, сливе, апельсинах и мандаринах; фруктозы - в арбузах, вишне, груше, черешне, яблоках, винограде, смородине; глюкозы - в вишне, черешне, винограде, крыжовнике, сливе, малине.Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце.Относительно мало клетчатки в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах.Пектинами особенно богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, абрикосы, персики, клубника, в меньшей степени - морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые. При тепловой обработке количество пектинов увеличивается (протопектин переходит в пектин), поэтому печеные яблоки богаче пектином, чем сырые. Овощи и плоды - главные источники в питании витаминов С и Р, каротина (провитамина А), важные источники фолацина и витамина К. Только некоторые овощи (картофель, бобовые, капуста цветная, лук зеленый и др.) являются источниками витаминов В1 В2 и РР. Овощи и плоды - важные поставщики калия и многих микроэлементов. В овощах и плодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, болезни почек и др. Овощи и плоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некоторые из них служат неплохим источником магния - сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня. Овощи и плоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. Овощи и плоды содержат много воды (75 - 95%). Благодаря минеральному составу овощей и плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре и т. д.

Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, активируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Лимонная и яблочная кислоты имеют также энергетическое значение и нормализующе влияют на обмен жиров и холестерина. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при мочекаменной болезни с оксалурией, подагре, болезнях печени и др. Эфирные масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых плодах, в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника. При язвенной болезни, гастритах, холецистите, болезнях почек эфирные масла могут давать неблагоприятный эффект. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества - фитонциды, что, в частности, способствует очищению полости рта от микробов.

Особое значение имеет влияние овощей и плодов на деятельность органов пищеварения. Своим видом, запахом, вкусом они стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно возрастает сокоотделение от соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие.

Пищевые продукты растительного происхождения отличаются большим содержанием углеводов, служат основным источником водорастворимых витаминов и различных минеральных веществ.

Мука - ценный пищевой продукт, содержащий от 60-72% углеводов, 7-11%) белков, 1,5-2% жиров, витамины В1, В2, клетчатку, минеральные соли.

Доброкачественная мука должна иметь специфический мучной запах. Недоброкачественная мука может иметь запах плесени, кислый, затхлый запах. Вкус муки специфически мучной/ Горьковатый или кислый привкус указывает на наличие посторонних примесей, а также на порчу муки. В муке не должно быть металлических частиц. Наличие хруста при разжевывании свидетельствует о содержании примесей (песок).

Крупа. Цвет крупы зависит от ее вида, сорта, потемнение указывает на порчу ее. Вкус должен соответствовать виду крупы, не должно быть посторонних привкусов. Специфический привкус горечи допустим для пшена и овсянки. Запах специфический, свойственный данному виду крупы. Затхлый запах указывает на несвежесть крупы. В муке, крупах, макаронах не должно быть насекомых-вредителей (мучной хрущак, мучная моль, мучной клещ и др.).

Профилактика поражения муки и зерна амбарными вредителями заключается в борьбе с увлажнением продуктов во время хранения, в контроле за пораженностыо продуктов при их поступлении на хранение.

Хлеб в питании населения имеет большое значение, его потребление покрывает 40-45% суточной калорийности. Хлеб отличается высокой питательностью, хорошей усвояемостью, прекрасными вкусовыми качествами и наряду с этим устойчивостью при хранении.

Основной составной частью хлеба являются углеводы (40-45%). Хлеб - важный источник белка (5-7%), витаминов группы В и минеральных солей.

Черный хлеб, выпеченный из муки грубого помола, не рекомендуется больным язвой желудка и гастритом. В то же время такой хлеб, усиливая перистальтику, предупреждает возникновение запора, которым часто страдают лежачие больные.

Белый хлеб, содержащий мало клетчатки, гораздо меньше раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, хорошо усваивается. Он показан при болезненном состоянии слизистых оболочек желудка и кишечника. При питании здоровых людей, не страдающих тучностью, рекомендуется употребление ржаного и пшеничного хлеба (по 50%).

Хлеб должен иметь ровную, гладкую поверхность. Верхняя корка у ржаного хлеба темно-коричневого цвета, у белого - светло- или темно-желтого. Толщина корки не должна быть более 4-5 мм, корка не должна отслаиваться от мякиша. Мякиш на разрезе должен быть равномерно пористым (без закала и комочков непромеса), эластичным и после надавливания пальцами вновь принимать первоначальную форму.

Вкус хлеба должен быть свойствен данному виду хлеба, без постороннего привкуса, запах - приятным, ароматным, без затхлости. При прожевывании хлеба не должно быть хруста на зубах. В хлебе не должно быть плесени, посторонних включений. При хранении пшеничного хлеба под влиянием развития картофельной палочки может возникнуть «тягучая», или «картофельная», болезнь. Мякиш такого хлеба приобретает неприятный запах (валерианы или переспелой дыни), темнеет и становится клейким- Такой хлеб непригоден к употреблению.

Сухари представляют собой небольшие ломтики хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранении. Сухари бывают ржаные и пшеничные. Калорийность их больше, чем хлеба, но усвояемость ниже. Сухари должны быть неподгорелые, без крупных сквозных трещин, посторонних включений, незагрязненные, без плесени. С поверхности и на изломе ржаные сухари должны быть равномерно коричневого цвета, пшеничные сухари - светло-коричневого цвета, со свойственными сухарям вкусом и запахом, без горечи, затхлости. Сухарь, намокший в течение 5 мин при комнатной температуре, должен разжевываться легко, без хруста, но не превращаться в тесто. Стандартные требования к хлебу и сухарям приведены в таблице 18.

Овощи и фрукты играют важную роль в питании человека. Они отличаются большим содержанием воды, поэтому их калорийность незначительна. Они служат основным источником витамина С и каротина, различных минеральных солей, микроэлементов.

Особенно богаты углеводами клубнеплоды (картофель). Лиственные овощи - основные источники витаминов и минеральных солей. Часть белков, содержащихся в картофеле и капусте, являются полноценными.

Пектиновые вещества, содержащиеся во фруктах и ягодах, благоприятно влияют на обмен веществ, улучшают пищеварение, нормализуют кишечную микрофлору, уменьшая гнилостные процессы.

Овощи и фрукты, употребляемые в пищу в сыром виде могут стать источником желудочно-кишечных инфекций, если их тщательно не. обмыть водой.

Пряности и приправы добавляют к пище в незначительных количествах для придания ей приятного вкуса и запаха. К ним относятся горчица, лавровый лист, корица, гвоздика, хрен, лук и др. Пряности и приправы возбуждают аппетит и способствуют перевариванию пищи, повышая отделение пищеварительных соков.

Безалкогольные напитки делятся на три группы: 1) фруктово-ягодные натуральные и искусственные. Натуральные приготовляются на натуральных соках, экстрактах, сиропах, искусственные - на синтетических эссенциях; 2) минеральные воды - естественные или искусственные; 3) хлебные и клюквенные квасы.

Фруктово-ягодные напитки должны быть прозрачными, без осадка. В них не должно содержаться солей тяжелых металлов, а углекислого газа должно быть не менее 0,4% (весовых).

Напитки должны обладать стойкостью при хранении: при 20° должны сохраняться не менее 7 сут.

Каждый день на нашем столе присутствуют продукты животного происхождения. Это продукты, полученные от животных или же это сами животные. В пище животного происхождения много белков, из которых состоят мышечные ткани человека, большое количество витаминов и полезных веществ. Надо отметить, что жиры, входящие в состав такой продукции не являются полезными, поэтому выбирайте продукты питания животного происхождения с наименьшим содержанием жира. Обратите внимание, чтобы жирность начиналась с 0,5%, т.к. полностью обезжиренные продукты во время изготовления теряют много полезных свойств.

Основной список продуктов:

1. Мясо кролика
2. Свинина
3. Кальмары
4. Говядина
5. Молоко
6. Сливки
7. Яйца куриные
8. Индейка
9. Крабы
10. Мидии
11. Моллюски
12. Устрицы
13. Творог
14. Йогурт
15. Баранина

Посмотрите полезное видео № 1:

Польза белков животного происхождения

Белки состоят из аминокислот, в теле человека присутствуют 22 аминокислоты. 13 аминокислот организм может сам производить, а 9 необходимо получать вместе с пищей. Продукты животного происхождения содержат белки, которые так необходимы людям для крепкого здоровья и хорошей жизнедеятельности организма. В сутки взрослому человеку необходимо 1 г белка на 1 кг собственного веса, чтобы кости, зубы получали достаточное количество полезных веществ. Например, если ваш вес 75 кг, то 75 грамм белка нужно получать с пищей животного происхождения. Для людей, занимающихся спортом норма порядка 2 граммов на 1 кг собственного веса, для того, чтобы мышцы увеличивались.

Белки животного и растительного происхождения отличаются по составу. Белки растительного происхождения не содержат всех незаменимых аминокислот. Животная пища содержит витамины группы «B», полезные для мозговой деятельности, а в растительной пище их очень мало. Включайте в свой ежедневный рацион, пищу из списка выше, и ваш организм будет получать все необходимые аминокислоты, для того, чтобы вы себя чувствовали хорошо и были здоровы.

Польза жирной рыбы

Жирная рыба содержит полезные жиры, которых не нужно бояться, а нужно включать в свой рацион и полюбить их. Рыбий жир содержит Омега-3, витамины E, D, A, а также магний, железо, кальций, бром, хлор, марганец. Остальные животные жиры не полезные, т.к. они насыщенные. Рыбий жир нужен для нормализации веса и для похудения. В состав рыбьего жира входят полиненасыщенные жиры, они и запускают процесс сжигания подкожного жира, а это дополнительное преимущество жирной рыбы. Если нет возможности кушать жирную рыбу, то добавки в виде рыбьего жира в жидком виде или в капсулах, пойдут на пользу вашему организму, купить можно в аптеке или в магазинах спортивного питания.

Давайте рассмотрим 3 самых популярных животных продукта!

Молоко

Молоко – это уникальный продукт, в состав которого входят белки, жиры, углеводы, более 100 полезных веществ. Молоко бывает коровье, козье, лошадиное, верблюжье, овечье, ослиное, оленье. Жиры молочной продукции не очень то и полезные, поэтому молоко 0,5% наиболее сбалансированное и полезное для человека. Благодаря молоку, укрепляются кости, волосы, зубы, улучшается состояние кожи. Полезно выпивать стакан молока за 30 минут до сна, тогда нервная система успокаивается, и крепкий сон на всю ночь гарантирован. В состав молока входит лактоза и казеин и у некоторых людей наблюдается непереносимость этих компонентов. Меньше всего казеина в кефире, твороге, сыре, ряженке, простокваши, сметане. Возможны и аллергические реакции при употреблении молока, если у вас такие будут проявляться, то откажитесь от молока и проконсультируйтесь со специалистом.

Мясо

В мясе содержится витамин B12, белки, жиры, углеводы, железо, витамины A, E, D, фосфор и другие полезные вещества. Существует много различного мяса (говядина, телятина, козлятина, баранина, курятина, утятина, гусятина, а также заяц, кабан, медведь, олень и другие). Мясо любят спортсмены и люди с активным образом жизни, ведь они нуждаются в достаточном количестве белка животных для роста силовых показателей и результатов. Большое употребление жирного мяса ведет к увеличению уровня холестерина в крови. Включайте мясо в свой рацион в разумных количествах и будьте здоровы.

Куриные яйца

Яйца содержат кальций, магний, хлор, серу, калий, фтор, молибден, цинк, железо, натрий, йод, марганец и другие полезные вещества. Витамины группы E, C, B, A, K,PP, H, D. Одно куриное яйцо в среднем 50-60 грамм, содержит порядка 5-6 грамм белка. Так же яйца содержат и жир в желтке, который вреден для организма в большом количестве. Вы можете отделять белки от желтков и кушать белки каждый день, а вот желтки пару раз в неделю. Желтки поднимают уровень плохого холестерина. Включайте яйца в своё ежедневное меню, только помните про желтки, пару раз в неделю их можно кушать.

Посмотрите полезное видео № 2:

Мы то, что мы едим. Эта истина знакома многим. При этом все мы разные, отличаемся по полу и возрасту, а также вкусовым предпочтениям. Наверное, поэтому не утихают споры о том, какие продукты являются наиболее полезными. Сегодня мы хотим провести сравнительный анализ двух больших групп продуктов растительного и животного происхождения. В результате, помимо выводов, появится список. происхождения, а также более тяжелые, с точки зрения диетологов, но более питательные по своим свойствам, животного происхождения всем нам хорошо известны, однако не будет лишним систематизировать наши знания.

Систематизируя весь опыт современной диетологии

На самом деле отделить одно от другого достаточно сложно. Только на первый взгляд стандартная отражает все многообразие имеющихся продуктов питания. Как вы знаете, в ее основании лежат каши и зерновые продукты, выше располагаются фрукты и овощи, далее протеины (молоко, мясо, рыба), а на самой вершине - сладости и жир. Эта пирамида наглядно показывает, сколько в вашем рационе места должны занимать те или иные продукты. Однако она не отделяет продукты растительного происхождения (список будет приведен ниже) от их аналогов животного происхождения. И белки, и жиры могут поставляться в наш организм из разных источников, причем давая различную нагрузку на органы пищеварения, а также разный энергетический потенциал. Поэтому сегодня мы и решили разделить эти две важные группы продуктов между собой.

Растительная пища

Это полезные и крайне необходимые нашему организму продукты. Это все те дары, которые мы получаем от растений. Кстати, грибы и водоросли сюда не относятся, по своим свойствам они стоят посередине между пищей растительной и животной. Чем полезны продукты растительного происхождения? Список позволит вам сформировать наиболее полезный и полноценный рацион. Итак, это в первую очередь источник клетчатки, которой так не хватает при изобилии в рационе животных белков и жиров. В продуктах этой группы очень много витаминов и минералов, аминокислот. Однако давайте рассмотрим каждую группу по отдельности.

Зерновые продукты

Это основа нашего питания. Каждый день в рационе должны присутствовать эти продукты растительного происхождения. Список достаточно обширен. Это крупы и мучные изделия. В первую очередь к ним относятся злаки и бобовые. Особенностью этих видов пищевых продуктов является большое количество белка. Усваиваются они легче, чем продукты животного происхождения, но при этом очень питательны и дают огромный запас энергии. Из всего многообразия растительных продуктов именно зерновые могут выступать в качестве полноценного приема пищи. Соя и горох, фасоль и бобы, гречка и пшено - все это полезные и не слишком калорийные белковые продукты растительного происхождения. Список может дополнить пшеница и ячмень, люцерна и лен, хмель и чечевица. Помимо белков, жиров и углеводов, они содержат большое количество витаминов и минералов.

Фрукты и овощи

Огромную роль в нашем питании играют овощи. Это различные части и плоды травянистых растений и кустарников. Причем это могут быть корни, как у моркови, либо листовые почки, например капуста, а могут быть и стебли (спаржа). Все продукты растительного происхождения из этой группы легко усваиваются, содержат немного белков и жиров и большое количество витаминов. Если овощи - это, скорее, основное питание, то фрукты являются полезным и вкусным лакомством. Это плоды деревьев, которые богаты углеводами, витаминами и клетчаткой. Добавляя их регулярно в рацион, мы не только обеспечиваем себя энергией, но еще и повышаем иммунитет.

Ягоды, орехи, травы

Эти продукты растительного происхождения являются дополнительными источниками полезных веществ, витаминов, микроэлементов и минералов. Ягоды по своим свойствам очень похожи на фрукты, но содержат большее количество органических кислот, создавая нагрузку на зубы и ЖКТ. Если вы решили на время исключить продукты животного происхождения, то обязательно включите в меню орехи. Они легко усваиваются, содержат белки, жиры и углеводы, витамины, то есть представляют собой полноценную трапезу. Однако они очень калорийны и достаточно дорого стоят. Наконец ароматные травы, которые мы используем в виде приправ, обладают многими полезными веществами, в них содержатся витамины и вещества, улучшающие пищеварение.

Продукты животного происхождения

Здесь нужно вернуться к нашей природе. Древний человек не зря использовал в пищу не только то, что добывал собирательством, но и охотничьи трофеи. Потому что для оптимального функционирования человеку нужны продукты животного и растительного происхождения. Список первых вы можете привести и сами, они каждый день бывают на вашем столе. Это мясо и субпродукты, рыба и яйца, а также молоко. Причем очень важно и полезно употреблять не только и не столько цельное молоко, сколько кисломолочные продукты. Это в первую очередь кефир и творог, сметана и сыр. Они богаты белками и жирами, содержат углеводы и витамины, а также различные ферменты. Конечно, растительного происхождения значительно уступает их питательности. Однако сказать, что для организма полезными являются только одни или другие продукты тоже нельзя. Оптимальным соотношением считается 30 % рациона, состоящего из мяса, рыбы, творога, примерно такое же количество отводится на зерновые, и все остальное - это фрукты и овощи. То есть 70 % нашего рациона должно отводиться на продукты растительного происхождения.

Анализ напоследок

Животные продукты - это основной который невозможно заменить ничем. Однако их основной недостаток - это высокая калорийность, наличие тугоплавких жиров и вредного холестерина. Однако, выбирая нежирную рыбу и куриное филе, яйца и маложирные молочные продукты, вы практически нейтрализуете данные недостатки. Белок, содержащийся в них, является крайне важным строительным материалом, запас которого нужно обновлять ежедневно. Кроме того, это источник незаменимых аминокислот. То есть эти продукты должны быть на столе каждый день. Но это вовсе не умаляет достоинств растительных продуктов питания. Витамины и минералы, антиоксиданты, клетчатка, и жиры - все это дают крупы, овощи и фрукты, поэтому оптимальным рацион может быть только при использовании всех этих продуктов.

А что за списком?

Мы не упомянули о продуктах, которые нельзя однозначно отнести к одной из перечисленных групп. Несмотря на то что мед, прополис и другие продукты пчеловодства изначально не животного происхождения, их относят именно к этой группе. Особняком стоят и грибы, а также водоросли, которые богаты углеводами и микроэлементами. Дрожжи и микроорганизмы не являются продуктами питания, но они помогают нам получать к завтраку пышный хлеб и вкусный кефир, так что тоже являются частью нашего рациона.

Жизнь по правилам здоровья. Раздельное питание – основа долголетия Герберт Макголфин Шелтон

Продукты растительного происхождения

Злаки - овес, пшеница, рожь, рис, ячмень, просо и другие - уже многие тысячелетия остаются основой существования целых народов. Еще не так давно они употреблялись в основном в цельном виде, а не в форме рафинированной муки и шлифованной крупы, как это происходит сейчас.

Да, хотя цельные зерновые продукты действительно значительно лучше для питания человека, все же система естественного питания подразумевает то, что их употребление надо свести к минимуму.

Первым против употребления в пищу злаков выступил доктор Э. Денсмор, который полагал, что человек по природе своей должен употреблять плоды, фрукты, а злаковые продукты для него являются неестественной пищей. Он категорично называл хлеб «смертельным продуктом», в противоположность тому, чем считают хлеб и другие зерновые продукты большинство людей - «продуктом жизни». Денсмор установил, что крахмал, основное вещество злаков, требует для усвоения значительно больше времени и энергетических затрат, чем фрукты, да и усваивается он хуже.

Многие исследователи-экспериментаторы, такие как Функ, Симмонс, Ниц, Гесс, Унгер, Харт, Хольнин, Стинбок, Дэвис, Коган, Мендель, Уайкмэн, Парсон, также придерживаются мнения, что только злаковая диета является неподходящей. В овсе недостаточно основных солей, в пшенице мало натрия и кальция, в рисе дефицит солей, особенно кальция, натрия и хлора. Всем злакам недостает йода.

Некоторые вегетарианцы исключили из своего рациона мясо и заменили его большим количеством злаков. Они потребляют не только слишком много злаков, но съедают их к тому же в том виде, который вызывает брожение. Например, вареная тертая овсянка с молоком и сахаром. Эта комбинация в течение многих часов находится в кишечнике, практически не усваиваясь, пока не начинает бродить. То же касается других сочетаний злаков с молоком и сахаром, или с молоком и медом, или с молоком и сладкими фруктами.

Столь популярные злаковые хлопья, которые употребляются на завтраки, вроде бы обладают большой питательной ценностью, и предполагается, что они легко усваиваются, поскольку прошли предварительную обработку. Но на самом деле при производстве хлопья подвергаются давлению под прессом и при высокой температуре, что лишает их ценности как питательного продукта.

Одно из самых больших проклятий современности - огромное потребление хлеба. Приготовленный из злаков, в основном подвергшихся переработке и рафинированию, содержащий соль, соду, дрожжи, жир и другие добавки, прошедший высокую температурную обработку, съедаемый в больших количествах в сочетании с другими крахмалистыми продуктами, хлеб превратился в один из главных источников нездоровья. А людей еще и обманывают, предлагая им различные сорта хлеба с «обогащенной» мукой, создавая иллюзию, что такой продукт полезен для здоровья. В процессе «обогащения» в муку добавляется небольшое количество синтетических «витаминов», при этом 75 % минералов и настоящие витамины, которые содержались в цельном зерне, удаляются.

Вообще, злаки среди всех естественных источников крахмала (кроме бобов и гороха) наиболее трудно усваиваются. Для переработки зернового крахмала организму требуется в 8-12 раз больше времени по сравнению, например, с крахмалом картофеля.

Суммируя сказанное, можно сделать основные выводы касательно места злаков в рационе питания, соответствующем естественным законам:

Злаки не являются необходимыми для здоровья и жизни продуктом;

Лучше исключить злаковые из питания полностью, особенно у младенцев и маленьких детей;

Если все же потреблять злаковые, то только в цельном, необработанном виде, но и в этом случае они должны составлять лишь небольшую часть питания, причем в сочетании с большим количеством свежих фруктов и зеленых овощей;

Для лучшего усвоения крахмалов злаковые следует потреблять в сухом виде, а не в виде жидких или густых каш.

Фрукты представляют собой идеальные пищевые продукты. Насчитывается более 300 их съедобных видов, и неудивительно, что в рационе питания человека фрукты всегда занимали большое место. Более того, многие исследователи полагают, что люди по природе своей являются «фрукторианцами», то есть живыми существами, организм которых изначально рассчитан на питание исключительно фруктами.

Фрукты богаты щелочными минералами и витаминами, легкоусвояемыми сахарами, пектинами и клетчаткой. Сахар, содержащийся во фруктах, значительно превосходит по своей питательной ценности крахмал злаков. Фруктоза - лучший из всех сахаров - в плодах находится в идеальном сочетании с минералами и витаминами.

Все фрукты по соотношению в них сахара и органических кислот можно разделить на три группы: сладкие, полукислые и кислые.

К основным сладким фруктам относятся финики, фиги, сладкий виноград, бананы, папайя.

К полукислым фруктам можно отнести яблоки, груши, абрикосы, чернику, ежевику, малину, вишню, виноград, персики, сливы.

Группу кислых фруктов составляют апельсины, лимоны, лайм, ананасы, грейпфруты, мандарины, земляника, брусника, клюква.

В полноценном рационе здорового человека должны присутствовать фрукты, относящиеся ко всем трем группам.

Цельные свежие фрукты всегда полезнее, чем фруктовые соки, поскольку в них помимо сахара, витаминов и минералов содержатся белки, пектины и клетчатка. Те фрукты, которые можно есть с кожурой, лучше есть целиком, ведь в кожуре яблок или груш больше микроэлементов, чем в их мякоти.

Варенья, джемы, муссы и прочие продукты кулинарной обработки фруктов во сто крат уступают по своей питательной ценности свежим фруктам. Кроме того, чаще всего они готовятся с добавлением рафинированного сахара. Эти продукты лучше полностью исключить из питания.

Жиры, содержащиеся в орехах, усваиваются легче по сравнению с другими формами жиров. Как и молочные жиры, липиды, содержащиеся в орехах, находятся в форме эмульсии, то есть они практически готовы к усвоению без дополнительных затрат энергии на их переработку внутри организма. При этом большинство орехов обладают высокой калорийностью - редкое сочетание, когда большая энергетическая ценность сопровождается одновременно хорошим качественным составом продукта.

Исследования показывают, что белки орехов, по крайней мере, равны по своей ценности мясу, и хотя они также являются кислотообразующим продуктом, все же не в такой степени, как мясо.

Общепринятое мнение, что орехи усваиваются с трудом, связано с распространенной привычкой есть их в конце обеда, после того как съедено уже несколько других блюд. Нужно помнить, что орехи - это самостоятельная пища, которая не дополняет мясные блюда, а заменяет их. Идеально сочетать орехи, тщательно их пережевывая, с зелеными овощами.

Измельченные орехи, разведенные в воде, очень хорошо заменяют молоко, что очень полезно в тех случаях, когда ребенок не переносит материнского и тем более коровьего молока.

Все овощи можно разделить на следующие группы:

Листовые - шпинат, салат, капуста, горчица и др.;

Черешковые - ревень, сельдерей, фенхель и др.;

Корневищные и клубневые - картофель, репа, редиска, турнепс, морковь, лук и др.;

Бутонные и цветковые - артишок, брокколи, цветная капуста;

Семенные - бобы, горох, чечевица, фасоль;

Сочные - томаты, перцы, огурцы, тыква, дыня, баклажаны и др.

Особую ценность представляют зеленые листовые овощи, ведь лист растения - это уникальная природная лаборатория, где синтезируются все те разнообразные и необходимые для нашей жизни вещества, которые мы получаем с пищей. Овощи - незаменимый источник витаминов, питательных и минеральных веществ, сахаров и даже белков.

Полезны все овощи, но наземные части растений во сто крат превосходят по своим свойствам те, что формируются под землей, то есть клубни и корнеплоды, в которых обычно не хватает минералов и витаминов. Поэтому зелень свеклы, редиса или турнепса более здоровая пища, чем сами корнеплоды.

Молодые листовые овощи, в которых больше солей и витаминов, полезнее взрослых растений, поэтому многие животные предпочитают поедать именно сочную зелень, оставляя более грубые части. Молочный горох, молодая капуста, салат и даже картофель обладают значительно большей пищевой ценностью, чем зрелые, большие листья, кочаны, семена или клубни.

Наряду с фруктами, овощи, особенно зеленые листовые, должны составлять бо2льшую часть рациона здорового человека.

Из книги Жизнь по правилам здоровья. Раздельное питание – основа долголетия автора Герберт Макголфин Шелтон

Продукты животного происхождения МедЧасто мед считается лучшей сладостью, абсолютно безопасной для здоровья, в отличие от других сладких продуктов. Это - заблуждение. На самом деле сахар меда не сочетается с другими продуктами, так же как и другие сахара. Сочетание меда

Из книги Фармакология: конспект лекций автора

7. Седативные средства растительного происхождения Корневище с корнями валерианы (Rhizoma cum radicibus Valerianae).Препараты валерианы уменьшают возбудимость ЦНС, усиливают действие снотворных, обладают спазмолитическим действием.Применение: повышенная нервная возбудимость,

Из книги Фармакология автора Валерия Николаевна Малеванная

18. Седативные средства растительного происхождения Корневище с корнями валерианы (Rhizoma cum radicibus Valerianae).Препараты валерианы уменьшают возбудимость ЦНС, усиливают действие снотворных, обладают спазмолитическим действием.Применение: повышенная нервная возбудимость,

Из книги Законы полноценного здоровья автора Юрий Михайлович Иванов

Лечебные продукты растительного происхождения

Из книги Китайское искусство целительства. История и практика врачевания от древности до наших дней автора Штефан Палош

Лечебные продукты животного происхождения Для организма необходимы продукты, в которых содержится достаточное количество кальция. Есть такая серьезная и опасная, особенно для пожилых людей, болезнь, называемая остеопорозом: из-за недостаточного поступления кальция с

Из книги Пищевые отравления. Восстановление организма народными средствами автора Елена Львовна Исаева

Из книги Лечебное питание при гипертонии автора Наталья Викторовна Верескун

ЯДЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Большая часть отравлений продуктами растительного происхождения вызывается ядовитыми грибами и отмечается, как правило, сезонно: весной или

Из книги Естественное очищение сосудов и крови по Малахову автора Александр Кородецкий

Из книги Сибирские рецепты здоровья. Чудодейственные средства от всех болезней автора Мария Витальевна Никитина

Настой растительного сбора Смешать 20 г цветков боярышника, 15 г листа мелиссы, 20 г плодов софоры японской, 10 г травы спорыша и 30 г плодов шиповника. Взять 2 ст. ложки сбора и настаивать в термосе 2–3 часа в 0,5 л кипятка. Теплый настой пьют с медом по вкусу по полстакана 3–4

Из книги Питание как основа здоровья. Самый простой и естественный способ за 6 недель восстановить силы организма и сбросить лишний вес автора Джоэл Фурман

Часть 2 Лечебные средства растительного

Из книги Как француженки сохраняют фигуру автора Жюли Андрие

Продукты растительного происхождения Натуральные продукты растительного происхождения, хотя они и богаты углеводами, также содержат белок и жиры. В среднем 25 % калорий в овощах поступают с белком. Салат ромен, например, содержит в большом количестве как белок, так и

Из книги Самые популярные лекарственные средства автора Михаил Борисович Ингерлейб

Увлечение нерафинированными продуктами растительного происхождения Спустя долгие годы изучения скопившихся фактов восемь основных учреждений здравоохранения объединили усилия и решили склонить американцев к употреблению в пищу больше непереработанной продукции

Из книги Секреты людей, которые не болеют диабетом. Нормальная жизнь без инъекций и лекарств автора Светлана Галсановна Чойжинимаева

Замороженные продукты и продукты быстрого приготовления Специалисты по питанию и диетологи сходятся в одном: замораживание – один из наиболее щадящих питательные и органолептические (вкус и запах) свойства продуктов способ их хранения.Продукты, замороженные способом,

Из книги Календарь долголетия по Болотову на 2015 год автора Борис Васильевич Болотов

Из книги автора

Лекарства растительного происхождения в тибетской медицине Деятельностью растений была создана атмосфера Земли, их существованием она поддерживается в состоянии, пригодном для дыхания. Растительный покров обогащает атмосферу кислородом и является основным

Из книги автора

11 января Ферменты растительного происхождения Различные дрожжевые бактерии способны перерабатывать растительные белки растений.Так, например, всем известные дрожжи хорошо перерабатывают белки пшеницы и некоторых других злаковых растений, а дрожжи кабана способны